La piadina

STORIA

I primi a cucinare una versione rudimentale di piadina sono stati gli Etruschi, i quali furono i pionieri nella coltivazione e lavorazione dei cereali e quindi nella produzione di "sfarinate" (semplici sfoglie ottenute dall'impasto di diverse farine e acqua, senza lievito, e poi cotte su lastre di pietra roventi) che somigliavano molto all'attuale piadina, anch'essa preparata senza lievito e cotta su una piastra di metallo o di pietra. Le sfarinate, le rudimentali piade, continuarono ad essere prodotte anche nell'Antica Roma, dove rappresentavano un cibo da ricchi perchè dovevano essere mangiate appena cotte; già dopo qualche ora, infatti, diventavano dure e non masticabili, quindi non erano adatte ai plebei che, invece, avevano bisogno di un cibo che si conservasse a lungo.

Nel Medioevo ci fu un'inversione dei ruoli, per così dire: dato che tutti i prodotti lievitati erano di dominio e appannaggio esclusivi dei ricchi, sfarinate e piadine semplici, senza lievito, prodotte solo con farine meno pregiate, tipo quella d'orzo, e acqua, divennero il cibo dei poveri. Via via che nacquero le scuole di cucina e che la gastronomia divenne una vera e propria arte, la piadina fu relegata nell'angolo dei cibi poveri, era considerata un "pane rude", diffuso solamente tra i contadini e i ceti meno abbienti che aggiungevano anche ghiande e legumi secchi al suo impasto per renderla più nutriente e saziante possibile.
Durante il Novecento la piadina vive il suo periodo di rivalsa, inizialmente si diffonde su tutte le tavole romagnole, poi diventa un cibo di strada, preparata e cotta al momento dai chioschi lungo la costa adriatica e quindi, grazie ai turisti, già dagli anni Cinquanta ottiene una fama internazionale.

 

RICETTA

Essendo molto vasto il territorio dove viene prodotta, non esiste un'unica ricetta della piadina, si parla piuttosto di diverse varianti locali: c'è chi mescola la farina di frumento con la farina di mais, chi usa ancora lo strutto come facevano le nonne e chi lo sostituisce con l'olio, chi usa un po' di lievito, ecc...Anche nell'aspetto le varie piadine romagnole non sono identiche: nella zona del riminese per esempio, è più fine e larga, man mano che si sale più a nord, verso Ravenna, diventa più spessa e stretta.

Ricetta della piadina (ingredienti per 4 piadine)
500 g di farina (solo frumento o mista mais e frumento)
da 50 a 100 g di strutto o in alternativa olio extra vergine di oliva
150 ml circa di acqua o latte
un pizzico di sale
1 cucchiaio di bicarbonato o mezza bustina di lievito (facoltativo)
Munitevi di un testo romagnolo, è una padella di ghisa dal manico lungo, bassa, piatta e circolare.

 

PREPARAZIONE E COTTURA DELLA PIADINA

In una ciotola capiente mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo prima la farina poi lo strutto o l'olio, l'acqua o il latte, il sale e infine il bicarbonato o il lievito. Se si usa anche la farina di mais l'impasto sarà più giallo, se si aggiunge il latte anzichè l'acqua la piadina sarà più morbida. Traferire l'impasto su una spianatoia di legno e continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Riporre l'impasto in una ciotola coperta da un telo inumidito e lasciare riposare per circa mezz'ora. A questo punto dividere l'impasto in 4 palle più piccole e stenderne ognuna con un mattarello creando quattro spianate circolari sottili (circa 25-30 cm di diametro e 2-5 mm di altezza). Mettere sul fuoco il testo romagnolo e farlo riscaldare bene, forare la superficie delle piadine con i denti di una forchetta e poi cuocere una piadina alla volta a fiamma vivace per pochi minuti per lato, è bene girare la piadina spesso durante la cottura aiutandosi con una spatola. La piadina sarà pronta quando sulla sua superficie si formeranno delle bolle d'aria e assumerà un colore bruno.
La piadina può essere farcita a piacere con salumi, porchetta, formaggi morbidi come lo stracchino o lo squacquerone, rucola, pomodorini, verdure grigliate ecc...